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[Lactofermentation]  [6 réponses]

                         Auteur                      |                                                                                  réponse
+roling
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Jardinier(e) professionnel(le)

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Imprimer Permalien dimanche 19 septembre 2010 à 10:31  
Bonjour,
Comme ce sujet est évoqué sur un post récent, voici un lin très riche en infos, pour tous les éventuels intéressés par cette méthode; bonne lecture. Pierre smiley sg3agg29g.gif

http://www.cfaitmaison.com/culinaire/conserve-lacto.html

WcOQ5.gif Ch'ti depuis toujours et Normand d'adoption depuis 46 ans. rose5-2a1b4.gif
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Ne ment jamais à quelqu'un qui te fais confiance, ne fais jamais confiance à quelqu'un qui te ment!

"Nous ne sommes pas maitre de nos émotions, nous sommes les jouets d'un destin que nous n'avons pas choisi"


"Regardez une fleur, soyez émus car il y a davantage de perfection en elle que dans toutes les créations humaines".


Un des plus grands plaisirs qu’un homme puisse avoir : être pris pour un sot par un imbécile. Hyacinthe Brabant
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+ iledebeaute 
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Jardinier(e) émérite

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Imprimer Permalien dimanche 19 septembre 2010 à 18:02  
Bonjour,

Merci Pierre.... Très intéressant ! marque-pages oblige.

Nina - Haute Corse

CALENDRIER LUNAIRE MENSUEL

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" Montrez-moi votre jardin, dites-moi qu'il est bien le vôtre et je vous dirai qui vous êtes " (Alfred Auston).

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 tsuktsuk 
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Jardinier(e) connaisseur

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Imprimer Permalien lundi 20 septembre 2010 à 21:50  
Bonsoir ,
je me demande si on ne consomme pas trop de sel avec cette méthode de conservation. Qu'en pensez-vous?
bonne soirée

michèle
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 chat teigne 
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Grand(e) jardinier(e)

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Imprimer Permalien mardi 21 septembre 2010 à 19:57  
Bonsoir,
Je ne peux pas répondre quand à la qualité des conserves lacto-fermentées, mais je n'en ai lu que du bien. Je me suis procuré "les conserves naturelles des quatre saisons' des éditions Terre vivante. Ce sont des recettes envoyées par des lecteurs des "quatre saisons du jardinage" donc des recettes testées dans les foyers. Il y a souvent des recettes des "nos grand-mères". Plusieurs modes de conservation sont abordés: séchage, conservation dans l'huile, etc... Il existe un livre qui traite uniquement de la lacto-fermentation mais je retrouve plus les références. Il y aussi des sites intéressants:
http://www.passerelleco.info/article.php?id_article=375
http://www.terrevivante.org/86-conserver.htm entre autres.

Dordogne...
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 Chtismis 
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Maître webjardinautes

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Imprimer Permalien mercredi 22 septembre 2010 à 11:40  
Merci Chat Eigne, j'ai été voir et je prendrai les infos (pour faire un essais) mais il est vrais que nous mangeons très peu de sel donc......!!. Pendant les cures une amie du Tarn-et-Garonne nous a fait goûté des conserves dont du foie gras faitent par elle même et sans sel....!! dès que possible je mettrai avec son autorisation ses recettes (dont des champignons a se jetter dessus.......ah!)
Bonne journée
JM

Chaque coup de colère est un coup de vieux, chaque sourire est un coup de jeune. » (Proverbe Chinois)
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La honte n'est pas toujours la conscience du mal que nous faisons, elle est souvent la conscience du mal qu'on nous fait. (Paul Morand)

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 chat teigne 
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Grand(e) jardinier(e)

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Imprimer Permalien mardi 28 août 2018 à 22:00  
Bonsoir,
A la fin de l'été, j'avais fait des conserves de betteraves lacto-fermentées et un bocal de mélange betteraves- courgettes-concombre (je n'avais plus assez de betteraves pour remplir le bocal). Il y a peu de temps j'ai ouvert le bocal de mélange: à éviter car les courgettes ont "fondu" et ça donne une purée qui se mélange au reste. En revanche, les betteraves (seules) sont parfaitement réussies et c'est bon: quelques cubes de betteraves fermentées dans une salade de graines germées, cubes de pommes crues... hummmm. on se régale...

Réponse ci-dessus postée le jeudi 23 décembre 2010 : 19:26



Bonsoir,
Je remonte ce sujet car à une époque ou VOUS vous avez peut-être beaucoup de tomates cerises ou de courgettes, ce mode de conservation (la lactofermentation) est intéressant. J'en ai fait l'année dernière et il m'en reste pour l'hiver à venir (puisque je n'ai rien cette cette année smiley sg23gkog23g.gif )

Dordogne...
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 Bernard7895 
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Novice en jardinage

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Imprimer Permalien lundi 3 septembre 2018 à 19:23  
Bonsoir Cha Teigne, bonsoir à tous,

La lacto-fermentation est une très bonne méthode de conservation, ainsi que de mise en valeur du goût de certains légumes. Je la pratique uniquement avec du chou ; voici 3 ans que je fais de la choucroute "maison", et elle est fort bonne.

Le sel est indispensable. Il faut se fier à l'expérience de nos grand mères, ainsi qu'aux études qui ont été menées sur l'aspect hygiénique des divers procédés. Il est arrivé des accidents, parfois mortels (rarement, mais çà arrive), et j'ai souvenir - entre autres - d'un restaurant mexicain au Texas qui servait des cornichons lacto fermentés maison : des ratés dans le processus de fermentation ont provoqué je ne sais plus quelle intoxication avec 20 ou 30 malades et 2 morts. Ceci ne m'empèche pas de toujours consommer ce genre de produit, mais il faut se garder de prendre des risques, ce qui veut dire bien respecter les procédés, les grammages des ajouts (sel etc...), les températures de fermentation et de stockage. Pas assez de sel peut autoriser une fermentation parasite.
Pour ce qui est de la choucroute, les alsaciens et les polonais se disputent : les premiers recommandent 1% de sel (10 grammes par litre), les seconds préconisent 1.5% (15 grammes par litre).
Il est vrai qu'on cuit presque toujours la choucroute... alors que les cornichons et autres lacto-fermentés, tels les comcombres en Ukraine, sont mangés sans cuisson.

vsPNJ.th.jpg
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