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chat teigne
Grand(e) jardinier(e)
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samedi 22 juillet 2017 à 22:55
Salut Val Mart!
Ca fait un longtemps que je ne viens plus régulièrement sur webjardiner...
J'ai mon jardin en Dordogne maintenant... mais il est tout petit mais marche mieux qu'en Martinique! (sauf pour les bananes et les ananas)
A bientôt.
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Bernard7895
Novice en jardinage
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mercredi 6 septembre 2017 à 23:57
Plutôt qu'une recette de coulis de tomates, c'est plutôt un récit d'expérimentation que je vais écrire. La recette de base est tirée à la fois de ce que j'ai pu lire ici, et des expériences de mon voisin. Mon expérimentation est parsemée d'imprévus, comme souvent.
Tomates Coeur de Boeuf, fin juin 2017. 54 grosses tomates que je n'avais pas pu manger ou donner, et que je craignais de gaspiller avant mon départ en vacances pour trois semaines. Ordinairement, je n'aime pas la congélation, et je n'y ai que rarement recours ; je consomme très peu d'aliments congelés, et plus d'une fois j'avais envisagé de débrancher mon congélateur, car le peu de chose qu'il contenait n'en valait pas la dépense d'énergie électrique. Mais là, pour sauver les tomates, cela valait sans doute la peine d'essayer. Donc, 54 belles tomates au congel.
Retour le 28 juillet : le congel était éteint, une panne d'EDF étant survenue, comme c'est le cas ici plusieurs fois par an ; lorsque EDF remet la tension, çà fait sauter mon compteur, et s'il n'y a personne pour réarmer le disjoncteur, plus aucun appareil électrique n'est alimenté. C'est toujours comme cela ici. Donc, dans mon congélateur, tout était liquide. Toutefois, j'ai pu déterminer que la coupure n'avait duré que cinq jours, et comme l'on pouvait encore trouver quelques cristaux de glace et un peu de givre dans le congélateur, j'ai décidé de ne pas jeter les tomates et de les remettre à congeler. Le contenu de mes deux autres réfrigérateurs est pourtant allé à la poubelle, et j'ai passé une demi journée à tout nettoyer. Mais les tomates, trois jours plus tard, j'ai essayé de les récupérer, SURgelées, mais plus cubiques que rondes comme l'on peut imaginer.
Alors je les ai rapatriées dans la cuisine et les ai laissées commencer à dégeler. Lorsque c'est devenu possible, j'ai épluché les peaux sous l'eau courante, et ôté les parties vertes, puis mis les fruits dans un couscoussier de 8 litres, qui s'est trouvé entièrement rempli, voire un peu plus. Un demi litre d'eau, et j'ai fait bouillir. Après une demie heure d'ébullition ou à peu près, et après avoir agité plusieurs fois, j'ai ajouté 2 cuillérées à café de thym, 4 feuilles de laurier ciselées en 8 et mises dans une boule à thé avec une trentaine de grains de poivre noir, un gros oignon coupé en 8, quatre gousses d'ail ciselées, une cuillérées à soupe de sel, du persil haché, 3 cuillérées à soupe d'huile d'olive, j'ai plongé un mixeur agité dans toutes les directions comme on fait pour faire les soupes. Ensuite, j'ai passé au moulin légumes manuel grille fine (pas trop fine), ce qui a permis de retenir au moins les trois quarts des pépins. Puis j'ai remis dans le couscoussier et fait bouiller une heure et demie en plus, en agitant de temps en temps à la cuillère en bois. Il faut dire que la congélation, ou plutôt la bi-congélation, avait détruit la liaison dans cette mixture, et que la phase aqueuse était séparée de la pulpe pendant les premiers temps de l'ébullition ; c'est seulement après un certain temps d'évaporation que l'homogénéité est réapparue.
A ce stade, j'ai goûté la sauce. C'était trop acide ; d'autres contributions m'ont enseigné que la congélation augmentait l'acidité apparente, du fait de la rupture d'homogénéité. J'ai donc ajouté 50 grammes de fructose (sucre). Puis j'ai laissé refroidir jusqu'au lendemain matin. Alors, j'ai rempli 5 sachets plastique "congélation" et mis les sachets au congélateur afin de les conserver sans avoir à stériliser et faire usage de bocaux en verre avec joints en caoutchouc.
J'espère qu'après seconde décongélation, la rupture de liaison de la sauce ne se renouvellera pas... Je vous tiendrai au courant. Pour ce qui est du bocal que j'ai conservé pour usage immédiat sans nouvelle congélation, la sauce a bon goût, quoique manquant de concentration, je l'espérais plus concentrée, et pourtant elle a été réduite de presque la moitié par évaporation au cours des presque deux heures d'ébullition
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Ω pathinini
Modérateur
Jardinier(e) professionnel(le)
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jeudi 7 septembre 2017 à 07:47
Bonjour Bernard
Je n'aurais pas rajouter d'eau pour la cuisson ,c'est normal que la sauce soit liquide.
Pascal
CE N'EST PAS CE QUE TU RÉCOLTES, MAIS CE QUE TU SÈMES QUI DIT QUEL GENRE DE VIE TU AS VÉCUE 
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Bernard7895
Novice en jardinage
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jeudi 7 septembre 2017 à 23:16
Bonjour Pascal,
J'ai rajouté un demi litre d'eau, pour un volume de tomates d'à peu près 8 litres, soit un ajout de 8% d'eau au départ. Cet ajout d'eau était fait dans le but d'éviter que les morceaux de pulpe soient directement en contact du fond de la marmite, surchauffé par le réchaud, ce qui aurait pu provoquer localement un gratinage et attachage avant que le reste se soit un peu plus liquéfié. Au cours des deux heures d'ébullition qui ont suivi, j'ai évaporé bien davantage que ce demi litre ajouté au départ
Citation de pathinini :
Bonjour Bernard
Je n'aurais pas rajouter d'eau pour la cuisson ,c'est normal que la sauce soit liquide.
Pascal
Réponse ci-dessus postée le jeudi 07 septembre 2017 : 23:06
Bonjour Huguette,
Comme une béchamel ? C'est à dire, d'abord mêler la farine avec un peu de beurre fondu, avant d'ajouter la mixture au bouillon ? A mon avis, pour 8 litres (même si devenu 4 litres après 2h d'ébullition), il faudrait sans doute plus que une cuillère de farine :=)
Mais bon, après le traitement que j'ai fait, le demi litre que je n'ai pas recongelé, mais conservé en bocal dans mon réfrigérateur pour une consommation rapide, paraît avoir une épaisseur et homogénéité comparable à celle des bocaux de coulis de tomate qu'on peut acheter, comme, par exemple le "Coulis de tomates à l'ancienne" de chez Champlat. Reste à savoir si la partie que j'ai remise à congeler pour en assurer la conservation, ne va pas présenter une rupture de liaison après dégel...
Amicalement,
Bernard
Citation de huguette :
Bonjour Bernard, Tu peut ajouter une cuillère à soupe de farine pour épaissir ta sauce, mais pour que ça ne fasse pas de grumeaux, il faut faire comme une béchamel. Çà doit être galère les pannes d'électricité.  |
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