[haricots secs] cuisson des haricots secs - Forum de discussions sur le jardinage en amateur

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[haricots secs] cuisson des haricots secs [5 réponses]

Index du Forum » Du potager à la table » Du potager à la table.

Auteur | réponse

Bernard7895

Novice en jardinage

lundi 1^er mai 2017 à 16:57

Bonjour à tous,
Je suis toujours bien embarrassé lorsqu'il faut cuire des haricots secs, "çà marche ou çà marche pas" selon les cas: il y a tellement d'espèces différentes et, pour chaque espèce, les frais, demi-secs, secs... et, s'il s'agit de haricots du commerce, les "instructions" qui figurent sur les paquets sont le plus souvent fantaisistes quant à la nécessité de faire ou non un trempage, la durée de la cuisson et, surtout, s'il faut saler ou non. Sur ce dernier point, depuis quelques années, on lit partout qu'il ne faut surtout pas saler sauf à la fin de la cuisson... or mon expérience m'enseigne justement le contraire... Si je ne sale pas l'eau de cuisson des Lingots de Soissons, comme celle des mojettes de Vendée, les haricots de délitent en fin de cuisson et sont tout juste bons à être mixés pour faire une soupe. Lorsqu'ils commencent tout juste à se déliter, ils ne sont pas encore tout à fait cuits, alors il faut poursuivre, et là c'est quasiment de la soupe, comme je viens de le dire. Ajouter du sel à l'eau de cuisson résoud le problème. Je précise que je fais cuire mes légumes secs à l'eau de Montcalm (très pauvre en calcaire, quasiment de l'eau de pluie). Certains, notamment les italiens, ajoutent du bicarbonate à l'eau de trempage et à l'eau de cuisson, ce que désormais je m'abstiens de faire, après quelques expériences non concluantes. Merci d'avance pour vos avis et recommandations.
Bernard alias Wolfcub

Chtismis

Maître webjardinautes

lundi 1^er mai 2017 à 17:26

Bonsoir Bernard,

Pour les haricots sec "de l'année passée par exemple" nous les faisons trempés presque 10 à 12 h la nuit pour le cassoulet "haricots lingots" pour des frais beaucoup moins longtemps.

Haricots de la saison "exemple en Septembre ici récolte fin Août" quelques heures suffises.

Bonne fin de journée
JM

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Bernard7895

Novice en jardinage

lundi 1^er mai 2017 à 18:56

Citation de Chtismis :

Oui, et çà dépend sans doute de la variété. Quelle est celle que l'on cultive dans le nord ? Les lingots de Soissons ? Pour ce qui est des mojettes de Vendée, ma cousine en cultivait dans son jardin, en assez grande quantité (elle en vendait au marché). Elle ne les faisait pas tremper s'il s'agissait de mojettes fraîches, mais elle les passait dans du beurre fondu dans une casserole en touillant une ou deux minutes (sans trop chauffer), avant d'ajouter l'eau froide et l'ail ; les haricots qu'elle servait ainsi préparés étaient délicieux et l'on avait l'impression qu'il n'y avait pas de peau, elle disait que c'était le passage au beurre chaud qui avait éliminé les peaux. En Vendée, l'on professe que l'ail est indispensable à la cuisson des mojettes ; c'est, disait ma cousine, ce qui remplace le bicarbonate qu'utilisent les italiens (mais aussi les français dans les préparations industrielles: haricots cuits en boîte)

Ω pathinini
Modérateur

Jardinier(e) professionnel(le)

lundi 1^er mai 2017 à 20:24

Bonjour Bernard

Je prépare plus souvent des haricots congelés en demi-sec que sec à part des "comtesse de Chambord ".

Ce que je peux te conseiller.
Les faire tremper la veille.
Les faire bouillir 5 mn dans de l'eau puis les égoutter et les rincer.
Ensuite,faire un bouillon avec des aromates,du thym,du laurier,un peu de sel,du bouillon d'un restant de soupe.
Mettre les haricots,baisser le feu au premier bouillonnement et faire mijoter doucement.
Je te conseille toutes les 10 à 15 mn de retirer un grain pour le goûter jusqu'à la consistance désirée.

Si tu veux les faire cuire avec un morceau de porc demi-sel,je te conseille de faire cuire la viande aux 3/4 avant de rajouter les haricots.

Si tu veux une consistance un peu plus épaisse du jus de haricot,tu peux ajouter une bonne cuillère de farine en début de cuisson.

ça c'est de mon expérience personnelle.

ps:les haricots,jamais à l'autocuiseur,tu as de bonnes chances de faire de la soupe!

Pascal

CE N'EST PAS CE QUE TU RÉCOLTES, MAIS CE QUE TU SÈMES QUI DIT QUEL GENRE DE VIE TU AS VÉCUE

Ω Phil 02
Modérateur

Jardinier(e) expert(e)

lundi 1^er mai 2017 à 21:42

Bonsoir

chez moi c'est trempage 48 heures avec changement d'eau matin et soir. Cuisson sans sel ni bicarbonate, quand le haricot est presque cuit (encore un peu ferme), j'arrête tout et je le remets à cuire au four avec un jus sympa jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
le problème avec les haricots secs c'est que plus ils sont vieux et plus ils sont longs à cuire et, quand tu les achètes, tu ne sais pas de quelle année est la récolte et tu ne sais pas combien de temps tu devras les faire cuire. Il faut faire appel au "feeling"...

Même quand c'est pour faire un plat genre potée, je fais toujours précuire mes haricots à part avant de les ajouter au plat. Je ne peux pas te donner de temps de cuisson, c'est trop variable

Réponse ci-dessus postée le lundi 01 mai 2017 : 21:28

J'ajoute que pour faire cuire les haricots, c'est vrai pour tous les légumes secs, il ne faut pas mettre de sel au début de cuisson mais seulement à la fin. L'ajout de sel à l'eau de cuisson fait que la cuisson est beaucoup plus longue. C'est peut-être lié au phénomène de migration de l'eau du - vers le + de minéraux... Va savoir ??

Phil

http://mcct.fr/

Chtismis

Maître webjardinautes

mardi 2 mai 2017 à 07:51

Bonsoir,

Les lingots d'ici pas ceux de Soissons "trop gros" pour les mogettes on en met pas ici.

Par contre tu as la fête des Lingots "j'ai déjà fais un album sur eux".

Bonne nuit
JM

Réponse ci-dessus postée le lundi 01 mai 2017 : 22:23

Citation de pathinini :

Bonjour Bernard

Je prépare plus souvent des haricots congelés en demi-sec que sec à part des "comtesse de Chambord ".

Ce que je peux te conseiller.
Les faire tremper la veille.
Les faire bouillir 5 mn dans de l'eau puis les égoutter et les rincer.
Ensuite,faire un bouillon avec des aromates,du thym,du laurier,un peu de sel,du bouillon d'un restant de soupe.
Mettre les haricots,baisser le feu au premier bouillonnement et faire mijoter doucement.
Je te conseille toutes les 10 à 15 mn de retirer un grain pour le goûter jusqu'à la consistance désirée.

Bien sur un oublie il faut comme dit Pascal les faire bouillir "je ne suis pas le spécialiste du cassoulet .......!!! mon épouse oui

Bonne journée
JM
Si tu veux les faire cuire avec un morceau de porc demi-sel,je te conseille de faire cuire la viande aux 3/4 avant de rajouter les haricots.

Si tu veux une consistance un peu plus épaisse du jus de haricot,tu peux ajouter une bonne cuillère de farine en début de cuisson.

ça c'est de mon expérience personnelle.

ps:les haricots,jamais à l'autocuiseur,tu as de bonnes chances de faire de la soupe!

Pascal

Réponse ci-dessus postée le mardi 02 mai 2017 : 07:46

l'album

http://www.webjardiner.com/index.php?mod=mg3&alb=519

Manque mon commentaire sur ce post bien sur il faut les faire bouillir "c'estt mon épouse la spécialiste du cassoulet"

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