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[Béchamel] Réussite assurée  [7 réponses]





                      Auteur                      |                                                                                  réponse
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 Imprimer Permalien jeudi 20 octobre 2016 à 09:28  
Cette technique est impossible à rater sauf le vouloir.

. . .A vos fourneaux. . .

Cordialement
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Ω pathinini 
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Imprimer Permalien jeudi 20 octobre 2016 à 13:03  
Bonjour Edgar

J'ai une variante en remplaçant le beurre par de l'huile que je mélange à froid avec la farine.
Je rajoute ensuite le lait et je remue jusqu'à ébullition.
Béchamel sans grumeaux garantie.

Pascal
CE N'EST PAS CE QUE TU RÉCOLTES, MAIS CE QUE TU SÈMES QUI DIT QUEL GENRE DE VIE TU AS VÉCUE

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 Imprimer Permalien jeudi 20 octobre 2016 à 14:26  

Citation de pathinini :
Bonjour Edgar

J'ai une variante en remplaçant le beurre par de l'huile que je mélange à froid avec la farine.
Je rajoute ensuite le lait et je remue jusqu'à ébullition.
Béchamel sans grumeaux garantie.

Pascal


Bonjour Pascal,

Wow, étonnant le remplacement du beurre par de l'huile.
N'y a-t-il pas un amalgame qui se forme ?

A te lire
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Ω pathinini 
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Imprimer Permalien jeudi 20 octobre 2016 à 14:33  
ça fait comme une pommade,mais chaque élément de farine est imprégné d'huile et ne peut donc plus s'agglomérer pour former des grumeaux.

Je pratique également cette méthode pour épaissir une sauce dans un plat:un peu de farine mélangée avec de l'huile qu'on rajoute dans la sauce et on remue jusqu'aux premiers bouillons.

Pascal

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 Imprimer Permalien jeudi 20 octobre 2016 à 14:38  

Citation de pathinini :
ça fait comme une pommade,mais chaque élément de farine est imprégné d'huile et ne peut donc plus s'agglomérer pour former des grumeaux.

Je pratique également cette méthode pour épaissir une sauce dans un plat:un peu de farine mélangée avec de l'huile qu'on rajoute dans la sauce et on remue jusqu'aux premiers bouillons.

Pascal



Merci Pascal , je vais dès ce WE tester cette technique en faisant mes vol au vent.
L'huile est neutre je suppute , style tournesol etcétéra.

A te lire
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Ω pathinini 
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Imprimer Permalien jeudi 20 octobre 2016 à 19:03  


DSC00139.jpg

Ce soir,j'en ai préparé pour faire des bettes au gratin.
Ma béchamel à l'huile.

Pascal
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Ω Phil 02 
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Imprimer Permalien samedi 22 octobre 2016 à 22:17  

Citation de pathinini :
ça fait comme une pommade,mais chaque élément de farine est imprégné d'huile et ne peut donc plus s'agglomérer pour former des grumeaux.

Je pratique également cette méthode pour épaissir une sauce dans un plat:un peu de farine mélangée avec de l'huile qu'on rajoute dans la sauce et on remue jusqu'aux premiers bouillons.

Pascal


C'est un "dérivé" de ce qu'on appelle "le beurre manié". c'est comme un roux mais cru. Cela existe en cuisine depuis des siècles. En principe on fait ça avec du beurre et de la farine, ça se dilue plus facilement que la formule farine/huile.

On peut aussi faire un roux (beurre et farine cuits) et le garder au frigo pour rectifier la liaison d'une sauce en urgence. Cela se pratique chez les pros (sauf les puristes). Ca se conserve très longtemps...

Je connais bien la technique décrite par Edgar (inratable) et je l'ai pratiquée mais je suis revenu à la formule classique parce que je trouve que ça donne une consistance plus agréable à la sauce. Je sais, je joue encore les emmerdeurs (on ne se refait pas...) j'ajouterai que (pour enfoncer le clou) 50g de farine pour 1/2l de lait, c'est trop, 30g suffisent sauf si tu veux une sauce genre béton.
Partant du principe que, pour une sauce, j'utilise de la farine type 55 ou 45. Si on utilise une farine plus ou moins complète type 140 ou plus, il faudra forcer la dose parce qu'elle est moins riche en amidon (CQFD).
Enfin... Chacun fait comme il aime...
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 coyitita 


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Imprimer Permalien lundi 15 mars 2021 à 18:15  
bonsoir,
On m'a donné une astuce il y a quelques années que je vous partage bien volontiers.
Chauffer le lait dans une casserole et dans une autre faire fondre le beurre auquel on ajoute la farine puis progressivement le lait chaud.
C'est plus rapide et pas besoin de remuer aussi longtemps
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