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[Pain] Pain sur poolish.  [15 réponses]





                         Auteur                      |                                                                                  réponse
Ancien membre

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Imprimer Permalien samedi 8 octobre 2016 à 09:20  
Bonjour à toutes et tous,

Après avoir vu comment faire une poolish voici la finalité du pain maison :

1- Préparation de la poolish : La poolish

Ingrédients pour la pâte:

La poolish
350 g de farine de blé bio type 65
193 g d'eau froide
7 g de sel

2- Préparation et le pétrissage de la pâte :
- mettre 155 g d'eau, la poolish, la farine et le sel dans le bol du robot.
- pétrir 3 minutes en vitesse 1.
- pétrir 4 minutes en vitesse 2 et ajouter au fur et à mesure 38g d'eau supplémentaire (le bassinage) .
- pétrir 4 minutes en vitesse 3.

3- La troisième étape est le pointage :
- saupoudrer un peu de farine sur votre plan de travail .
- faire un double rabat pour donner de la force à la pâte .
- mettre la pâte dans un saladier et recouvrir d'un linge ou d'un film plastique .
- laisser reposer la pâte 1 heure 30 à température ambiante (le pointage) .

4- La quatrième étape est le façonnage - l'apprêt :
- saupoudrer un peu de farine sur votre plan de travail .
- étaler votre pâte, lui donner la forme qu'il vous plait, le plus simple c'est de faire 2 pains et de ne pas trop la manipuler .
- placer les pains sur un linge fariné .
- laisser lever pendant 1 h à température ambiante .

5- La cinquième étape est la cuisson :
- préchauffer le four pendant 50 minutes à 250°C avec une plaque de cuisson (optimale avec une pierre de cuisson) et un plat en métal dans le fond du four .
- déposer votre pain sur une feuille de cuisson, puis sur la plaque de cuisson chaude .
- grigner votre pain .
- enfourner et verser 10 cl d'eau dans le plat en métal pour faire de l'humidité. .
- faire cuire 15 minutes à 240°C et 10 minutes à 220°C - mode cuisson voûte (haut) et sole (bas) ;
- sortir du four et déposer les pains sur une grille .
- laisser reposer 1 heure avant de déguster .


Compléments d'info :
C'est ma technique, à vous de l'affiner ou pas suivant vos besoins et vos goûts.
Pas de chaleur tournante.
Le préchauffage maximal est une obligation.
Les 10 cl d'eau aussi et là il faut vraiment être synchrone entre le versement de l'eau et l'enfournement des pâtons.
Prenez soins de vos grignages qui seront gages d'un pain bien "dégazé" , d'une pousse uniforme et par conséquence d'une belle mie alvéolée.

La conclusion , pains du WE:


PainduWE.jpg


Cordialement.


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 gus90 
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Novice en jardinage

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Imprimer Permalien samedi 8 octobre 2016 à 15:25  
Bonjour Edgar et bonjour à toute l'équipe

Merci pour ta recette que je vais mettre en application

très prochainement.

Juste une petite question : quel poids de farine pour une poolish

faite avec 100 gr de farine ?

Perso j'utilise une farine spéciale pain ,provenance directe de minoterie

et de la levure sèche Lesa....

Je cuis dans un moule à cake comme dans les pays de l'est.

Bonne fin de journée et bon dimanche.



NLw0s.gif
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+ huguette 
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Jardinier(e) expert(e)

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Imprimer Permalien samedi 8 octobre 2016 à 16:29  
Bonjour,
Merci Edgar, dans un autre temps pour utiliser des termes aussi technique, tu devais être boulanger. smiley sg3bgg29g.gif

Un simple regard posé sur une fleur et voila
une journée remplie de bonheur.


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 Ancien membre 

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Imprimer Permalien samedi 8 octobre 2016 à 16:41  

Citation de gus90 :
Bonjour Edgar et bonjour à toute l'équipe
Merci pour ta recette que je vais mettre en application
très prochainement.
Juste une petite question : quel poids de farine pour une poolish
faite avec 100 gr de farine ?
Perso j'utilise une farine spéciale pain ,provenance directe de minoterie
et de la levure sèche Lesa....
Je cuis dans un moule à cake comme dans les pays de l'est.
Bonne fin de journée et bon dimanche.


Bonsoir Jean ,

J'ai oublié les ingrédients pour la pâte smiley sg3agrolleyesg3ag.gif
Désolé, je viens de corriger.
Bonne boulange et au plaisir.




Citation de huguette :
Bonjour,
Merci Edgar, dans un autre temps pour utiliser des termes aussi technique, tu devais être boulanger. smiley sg3bgg29g.gif


Bonsoir Huguette.
Même pas dans une autre vie , j'ai juste voulu savoir et comprendre ce qu'était le pain, un peu comme le potager ou la cuisine et je vais toujours au bout de ce que j'entreprends.
Voici en partie les résultats smiley sg3agg29g.gif
Cordialement.
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 agave17 
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Jardinier(e) connaisseur

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Imprimer Permalien samedi 8 octobre 2016 à 17:07  
tres belles baguettes . Comment fait tu tes grignes , les miennes ne sont jamais


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 Ancien membre 

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Imprimer Permalien samedi 8 octobre 2016 à 17:14  

Citation de agave17 :
tres belles baguettes . Comment fait tu tes grignes , les miennes ne sont jamais


Bonsoir Françoise,

J'utilise les couteaux que tu vois ICI

Sinon si tu connais un infirmier(ière)il peut te donner des lames pour ôter les points.
Les lames droites, pas les courbes et tu montes sur un manche de brosse à dent ou autre bout de bois et ça fait la rue Michel.

Après c'est le geste , lame inclinée à 30° en gros. Mais rassures toi j'en rate aussi.

Astuce:
Après 10 minutes au four , tu fais les grignes, ça fonctionne aussi, mais faut être rapide pour pas faire tomber la levée et la température.

Cordialement
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 agave17 
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Jardinier(e) connaisseur

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Imprimer Permalien samedi 8 octobre 2016 à 17:18  
ok merci pour l info de la lame inclinee , je vais voir avec ma petite belle fille infirmiere, . car couteau ou lame de rasoir pas top , encore moins le ciseau.


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 Ancien membre 

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Imprimer Permalien samedi 8 octobre 2016 à 17:24  

Citation de agave17 :
ok merci pour l info de la lame inclinee , je vais voir avec ma petite belle fille infirmiere, . car couteau ou lame de rasoir pas top , encore moins le ciseau.


Tu as raison, couteau et ciseau c'est à bannir.
Le ciseau à la limite pour les petits pains hôtelier pour confectionner la croix du dessus.

Cordialement.
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 agave17 
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Jardinier(e) connaisseur

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Imprimer Permalien samedi 8 octobre 2016 à 17:59  
merci, merci , j ai bien vu ton outil, ressemble a une longue et fine lame de cutter.


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 oidium 
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Maître jardinier(e)

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Imprimer Permalien dimanche 9 octobre 2016 à 00:04  
Bonsoir, peut-être peux-tu apporter une réponse à ma question :

comment se fait-il que le pains sans sel que l'on achète en boulangerie est toujours mal levé et pas assez cuit (pas brun du tout). Est-ce par l'effet de l'absence de sel ,ou bien est-ce que c'est parce que le boulanger en fait peu et sur commande uniquement et que donc le pétrissage n'est pas le même que pour le reste des fournées (ou bien encore qu'il sabote un peu le boulot?)

Moselle banlieue de Metz ,potager+vergers,terre plutôt calcaire
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 Ancien membre 

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Imprimer Permalien dimanche 9 octobre 2016 à 07:55  

Citation de oidium :
Bonsoir, peut-être peux-tu apporter une réponse à ma question :

comment se fait-il que le pains sans sel que l'on achète en boulangerie est toujours mal levé et pas assez cuit (pas brun du tout). Est-ce par l'effet de l'absence de sel ,ou bien est-ce que c'est parce que le boulanger en fait peu et sur commande uniquement et que donc le pétrissage n'est pas le même que pour le reste des fournées (ou bien encore qu'il sabote un peu le boulot?)


Bonjour Pascale,

Sincèrement je ne saurais t'apporter la moindre raison plausible à ta question.

Le sel est un exhausteur de goût, dans le pain, il ne joue que son rôle d’appétence.
En mettre ou pas ne change rien à la pousse ou à la levée de la pâte.
Le brunissement du pain est consécutif à 2 actions combinées : Chaleur/humidité du four.
Le pétrissage avec ou sans sel est identique.

Voilà ce que personnellement j'en sais, mais je ne suis qu'un petit "boulanger" amateur sans aucune prétention.

As-tu essayé une autre boulangerie pour voir ?

Bon dimanche.
Remonter




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[Pain] Pain sur poolish.  [15 réponses]





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