| Auteur | réponse |
Ancien membre
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samedi 8 octobre 2016 à 09:20
Bonjour à toutes et tous,
Après avoir vu comment faire une poolish voici la finalité du pain maison :
1- Préparation de la poolish : La poolish
Ingrédients pour la pâte:
La poolish
350 g de farine de blé bio type 65
193 g d'eau froide
7 g de sel
2- Préparation et le pétrissage de la pâte :
- mettre 155 g d'eau, la poolish, la farine et le sel dans le bol du robot.
- pétrir 3 minutes en vitesse 1.
- pétrir 4 minutes en vitesse 2 et ajouter au fur et à mesure 38g d'eau supplémentaire (le bassinage) .
- pétrir 4 minutes en vitesse 3.
3- La troisième étape est le pointage :
- saupoudrer un peu de farine sur votre plan de travail .
- faire un double rabat pour donner de la force à la pâte .
- mettre la pâte dans un saladier et recouvrir d'un linge ou d'un film plastique .
- laisser reposer la pâte 1 heure 30 à température ambiante (le pointage) .
4- La quatrième étape est le façonnage - l'apprêt :
- saupoudrer un peu de farine sur votre plan de travail .
- étaler votre pâte, lui donner la forme qu'il vous plait, le plus simple c'est de faire 2 pains et de ne pas trop la manipuler .
- placer les pains sur un linge fariné .
- laisser lever pendant 1 h à température ambiante .
5- La cinquième étape est la cuisson :
- préchauffer le four pendant 50 minutes à 250°C avec une plaque de cuisson (optimale avec une pierre de cuisson) et un plat en métal dans le fond du four .
- déposer votre pain sur une feuille de cuisson, puis sur la plaque de cuisson chaude .
- grigner votre pain .
- enfourner et verser 10 cl d'eau dans le plat en métal pour faire de l'humidité. .
- faire cuire 15 minutes à 240°C et 10 minutes à 220°C - mode cuisson voûte (haut) et sole (bas) ;
- sortir du four et déposer les pains sur une grille .
- laisser reposer 1 heure avant de déguster .
Compléments d'info :
C'est ma technique, à vous de l'affiner ou pas suivant vos besoins et vos goûts.
Pas de chaleur tournante.
Le préchauffage maximal est une obligation.
Les 10 cl d'eau aussi et là il faut vraiment être synchrone entre le versement de l'eau et l'enfournement des pâtons.
Prenez soins de vos grignages qui seront gages d'un pain bien "dégazé" , d'une pousse uniforme et par conséquence d'une belle mie alvéolée.
La conclusion , pains du WE:
Cordialement.
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gus90
Novice en jardinage
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samedi 8 octobre 2016 à 15:25
Bonjour Edgar et bonjour à toute l'équipe
Merci pour ta recette que je vais mettre en application
très prochainement.
Juste une petite question : quel poids de farine pour une poolish
faite avec 100 gr de farine ?
Perso j'utilise une farine spéciale pain ,provenance directe de minoterie
et de la levure sèche Lesa....
Je cuis dans un moule à cake comme dans les pays de l'est.
Bonne fin de journée et bon dimanche.
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