Bonjour à tous,
Je suis toujours bien embarrassé lorsqu'il faut cuire des haricots secs, "çà marche ou çà marche pas" selon les cas: il y a tellement d'espèces différentes et, pour chaque espèce, les frais, demi-secs, secs... et, s'il s'agit de haricots du commerce, les "instructions" qui figurent sur les paquets sont le plus souvent fantaisistes quant à la nécessité de faire ou non un trempage, la durée de la cuisson et, surtout, s'il faut saler ou non. Sur ce dernier point, depuis quelques années, on lit partout qu'il ne faut surtout pas saler sauf à la fin de la cuisson... or mon expérience m'enseigne justement le contraire... Si je ne sale pas l'eau de cuisson des Lingots de Soissons, comme celle des mojettes de Vendée, les haricots de délitent en fin de cuisson et sont tout juste bons à être mixés pour faire une soupe. Lorsqu'ils commencent tout juste à se déliter, ils ne sont pas encore tout à fait cuits, alors il faut poursuivre, et là c'est quasiment de la soupe, comme je viens de le dire. Ajouter du sel à l'eau de cuisson résoud le problème. Je précise que je fais cuire mes légumes secs à l'eau de Montcalm (très pauvre en calcaire, quasiment de l'eau de pluie). Certains, notamment les italiens, ajoutent du bicarbonate à l'eau de trempage et à l'eau de cuisson, ce que désormais je m'abstiens de faire, après quelques expériences non concluantes. Merci d'avance pour vos avis et recommandations.
Bernard alias Wolfcub