Bonjour Kenza, en général on supprime tous les rejets qui ont poussé au printemps sur la partie basse du tronc pour ne garder que ceux du haut de manière à reformer un arbre qui a pris un coup de froid.
Je pense que maintenant tu dois avoir de nouveaux départs beaucoup plus haut, si tu peux nous mettre une photo de la partie haute de ton olivier on verrait mieux ce qu'il convient de faire. Mais encore une fois, pour l'instant ne touches rien.