Bonjour,

un de mes voisins a récolté ses olives et taillé ses oliviers fin novembre sur conseil d'un spécialiste de l'olive de Nice ( à cause du gel qui flétrit l'olive ce qui la rend impropre à l'AOC je crois).
Je l'ai fait mi-décembre pour ma part.

L'année dernière j'ai récolté et taillé à partir de fin janvier malgré un hiver beaucoup plus rigoureux et pas mal de neige. Et bien que flétries mes olives étaient très bonnes.

La difficulté est qu'en fonction de son emplacement sur l'arbre le fruit est plus ou moins mûr, et qu'il n'est donc pas évident de choisir le bon moment pour la récolte et donc la taille.