Bonjour...

Le principe actuel est de faire des tailles pour obtenir des arbres hautes tiges plutôt qu'en gobelet... (Sauf peut-être sur les arbres "oubliés" et pour lesquels on n'a plus trop le choix !)
D'une part afin d'obtenir des arbres plus forts et mieux enracinés, mais aussi et surtout pour la longévité des sujets plantés !...

Il faut retenir que chaque arbre a besoin d'un "tire-sève"...
Je m'explique ; on garde un axe vertical en privilégiant une perche centrale et quelques branches sur les côtés soigneusement sélectionnées en fonction de leur diamètre. (4 maximum !)

Si on a de plus grosses branches sur les côtés, l'arbre ne va pas se développer car la sève sera attirée sur les côtés et non sur l'axe central, ce qui , à terme, peut amener à une mort de cet axe et donc déséquilibrer l'arbre !... et risquer de voir le porte greffe prendre plus de vigueur que la greffe en elle-même et donc perdre l'arbre !

Il faut aussi penser à redresser (couper) tout ce qui descend en dessous de l'horizontale , toujours avec cette idée que si une branche descend, la sève ne sera pas amenée en bout de branche, et donc, un risque de voir mourir celle-ci.

Une fois que l'on a établi l'axe central, on refait alors les étages en nettoyant toutes les branchettes qui se développent et rentrent dans l'arbre, afin d'amener un puits de lumière et favoriser la fructification !

Il faut aussi penser à regarder de temps en temps au sol ce que l'on a retiré afin de ne pas trop tailler !... et se limiter, pour reporter à l'année suivante, afin de laisser l'arbre reprendre de la vigueur !

Dernier point important... Si on retire de grosses sections, penser à refermer les coupes par un goudron végétal. Afin tout simplement d'éviter aux ravageurs de venir s'installer, et surtout de garder des coupes nettes qui se cicatriseront proprement...

Voilà LE principe... Attention cependant, ce principe est bon pour tous les pommiers, poiriers, cognassiers, et concernant les fruitiers à noyaux La taille a lieu TOUJOURS après la fructification !...

Bon travail !...

NB : Éventuellement, avec une photo, on pourrait te guider un peu si tu le souhaites ! ;)