Je ne vais pas te proposer de variétés, car cela doit être ton goût tout d'abord...
Un pépiniériste pourra te montrer les plantes, et t'indiquer la hauteur à maturité, ce qui est le plus important de savoir avant de démarrer ton projet !...
Par contre, tu pourrais avantageusement envisager de planter ta haie en vague....
C'est à dire, avoir une forme de S continu...

J'ai procédé de la sorte à la maison, et cela donne en plus un chemin visuellement beaucoup plus intéressant tout en te donnant une perspective nouvelle au jardin !

Ceci dit, le mieux pour moi est d'installer une haie dite vive qui va attirer un max d'oiseaux...
Et de ce fait, je te conseille ce site qui est une mine d'or !
http://www.haiesvives.org/html/cadreaccueil.htm

Tiens-nous au courant de ton magnifique projet ! ;-)