Bonjour,
Lorsque j'avais des hortensias, je procédais de la même manière que toi: je ne coupais pas les fleurs, effectivement elles protègent les premiers bourgeons du gel. Pour ce qui est des tiges, on supprime à la base un tiers de la touffe en choisissant les plus anciennes, elles sont faciles à reconnaître ce sont celles qui ont l'écorce "ridée".
Bonne journée.spalms