Bonjour,
Étant du Nord moi aussi, je connais la culture des chicons; Seulement, aujourd'hui n'est plus il y a 30 ou 40 ans.
Ci dessous un lien, car si les racines voient bien la terre, l'endive elle finit de croitre dans des bacs avec des solutions "vitaminées" dont le contenu laisse sceptique. Lire attentivement le forçage hydroponique. Pierre :)

Le forçage hydroponique
Dans une culture hydroponique (ou hors-sol), les végétaux ne sont pas mis en terre, mais plongés dans une solution nutritive liquide qui apporte les aliments (appelés dans ce cas nutriments). Les racines de chicorée sont placées dans des bacs en métal ou en matière plastique dans lesquels circule une solution nutritive maintenue à 20°C Là encore la durée de forçage est de 21 jours.




Ces bacs sont installés dans des bâtiments isothermes ne laissant pas entrer la lumière. On imagine la simplification énorme par rapport à la culture en terre : pas de terrain à labourer, de couches à préparer et à chauffer, manutention simplifiée, conditions optimales d’hygiène, etc. C’est grâce aux stockages réfrigérés et au forçage hors sol que l’on peut trouver désormais d’excellentes endives pratiquement toute l’année à un prix abordable.



Du forçage à votre assiette
L’endive étant arrivée à maturité, quel que soit son mode de forçage, elle est toujours séparée manuellement de la racine (opération appelée le cassage de l’endive), nettoyée et conditionnée. Elle se retrouvera finalement dans votre cuisine où vous savez qu’elle doit être conservée au frais et à l’abri de la lumière pour ne pas verdir, ceci pendant une petite semaine au maximum. Les plus anciens d’entre nous avons le souvenir d’avoir mangé, dans notre jeunesse, des endives terriblement amères. Les généticiens ont travaillé sur le sujet et les produits proposés aujourd’hui n’ont plus cette particularité. Cependant, si vous avez des craintes, sachez que l’amertume est concentrée dans la base du tronc de l’endive : il suffit d’enlever avec la pointe d’un couteau un cône de 2 à 3 centimètres à la base du tronc pour régler le problème. Sachez enfin qu’un lavage prolongé à l’eau de l’endive crue développe son amertume mais qu’une cuisson avec un peu de sucre la diminue. Il ne vous reste plus qu’à consulter la page sur les recettes de cuisine pour voir comment préparer les endives de façon originale !


Dessins : Guy Laurence. Photos : Jackie Bourlet. Les photos des couches d’endives ont été réalisées chez un des derniers producteurs de la région exploitant encore des couches chauffées par des chaudières à charbon.