S'ils n'ont vraiment que 3 ans, ils ne sont pas encore vraiment formés...
Les autres années qui les a taillés? Ou alors les autres années tu n'a pas eu le temps mais cette année tu te dis qu'il faudrait vraiment?

Pour le QUAND : le mieux pour les fruits à pépins, c'est en hiver, quand il ne gele pas. Si possible juste avant la montée de sève.

Je n'ai pas regardé où tu habite, mais ici, c'est en mars (début).

Pour le comment, il faudrait savoir quel est la forme de tes arbres : haute tige, basse? libre? pallisé?
Si tu ne sais pas : met une photo.