salut franck
un Piment vert n'est jamais mur mais est toutefois commestible (on en achete sur les marchés)
dans tous les cas, a maturité il passera a rouge ou jaune selon les variétés acheté .
si tu veux garder les graines , ce n'est qu'a totale maturité que tu pourra le faire.

voilà un exemple type trouvé sur un blog piment
http://piment-tomate-fleur.blogspot.com/2008/10/fresno.html