Bonjour,

La méthode de fabrication de confiture par tyndallisation que je décris dans un précédent post ne préjuge pas des quantités de sucre ni des autres additifs. Il s'agit d'une méthode de stérilisation qui doit pouvoir s'adapter à d'autres techniques. Le principe est de détruire les germes (bactéries, levures, moisissures, ...) dans leur formes actives et inactives. La première opération de chauffe détruit les formes actives, mais pas les spores. Celles-ci ont le temps, pour la plupart, de s'activer dans la période de refroidissement. La second étape élimine celles qui se sont activées. La troisième et dernière élimine les germes qui se sont activés seulement après la seconde période de refroidissement. Tyndal qui avait besoin de condition de stérilité plus poussée que celle dont nous avons besoin pour des confitures, répétait l'opération plus de trois fois, jusqu'à 10.

Bonne journée qui chez nous est froide mais ensoleillée