Plutôt qu'une recette de coulis de tomates, c'est plutôt un récit d'expérimentation que je vais écrire. La recette de base est tirée à la fois de ce que j'ai pu lire ici, et des expériences de mon voisin. Mon expérimentation est parsemée d'imprévus, comme souvent.

Tomates Coeur de Boeuf, fin juin 2017. 54 grosses tomates que je n'avais pas pu manger ou donner, et que je craignais de gaspiller avant mon départ en vacances pour trois semaines. Ordinairement, je n'aime pas la congélation, et je n'y ai que rarement recours ; je consomme très peu d'aliments congelés, et plus d'une fois j'avais envisagé de débrancher mon congélateur, car le peu de chose qu'il contenait n'en valait pas la dépense d'énergie électrique. Mais là, pour sauver les tomates, cela valait sans doute la peine d'essayer. Donc, 54 belles tomates au congel.

Retour le 28 juillet : le congel était éteint, une panne d'EDF étant survenue, comme c'est le cas ici plusieurs fois par an ; lorsque EDF remet la tension, çà fait sauter mon compteur, et s'il n'y a personne pour réarmer le disjoncteur, plus aucun appareil électrique n'est alimenté. C'est toujours comme cela ici. Donc, dans mon congélateur, tout était liquide. Toutefois, j'ai pu déterminer que la coupure n'avait duré que cinq jours, et comme l'on pouvait encore trouver quelques cristaux de glace et un peu de givre dans le congélateur, j'ai décidé de ne pas jeter les tomates et de les remettre à congeler. Le contenu de mes deux autres réfrigérateurs est pourtant allé à la poubelle, et j'ai passé une demi journée à tout nettoyer. Mais les tomates, trois jours plus tard, j'ai essayé de les récupérer, SURgelées, mais plus cubiques que rondes comme l'on peut imaginer.

Alors je les ai rapatriées dans la cuisine et les ai laissées commencer à dégeler. Lorsque c'est devenu possible, j'ai épluché les peaux sous l'eau courante, et ôté les parties vertes, puis mis les fruits dans un couscoussier de 8 litres, qui s'est trouvé entièrement rempli, voire un peu plus. Un demi litre d'eau, et j'ai fait bouillir. Après une demie heure d'ébullition ou à peu près, et après avoir agité plusieurs fois, j'ai ajouté 2 cuillérées à café de thym, 4 feuilles de laurier ciselées en 8 et mises dans une boule à thé avec une trentaine de grains de poivre noir, un gros oignon coupé en 8, quatre gousses d'ail ciselées, une cuillérées à soupe de sel, du persil haché, 3 cuillérées à soupe d'huile d'olive, j'ai plongé un mixeur agité dans toutes les directions comme on fait pour faire les soupes. Ensuite, j'ai passé au moulin légumes manuel grille fine (pas trop fine), ce qui a permis de retenir au moins les trois quarts des pépins. Puis j'ai remis dans le couscoussier et fait bouiller une heure et demie en plus, en agitant de temps en temps à la cuillère en bois. Il faut dire que la congélation, ou plutôt la bi-congélation, avait détruit la liaison dans cette mixture, et que la phase aqueuse était séparée de la pulpe pendant les premiers temps de l'ébullition ; c'est seulement après un certain temps d'évaporation que l'homogénéité est réapparue.

A ce stade, j'ai goûté la sauce. C'était trop acide ; d'autres contributions m'ont enseigné que la congélation augmentait l'acidité apparente, du fait de la rupture d'homogénéité. J'ai donc ajouté 50 grammes de fructose (sucre). Puis j'ai laissé refroidir jusqu'au lendemain matin. Alors, j'ai rempli 5 sachets plastique "congélation" et mis les sachets au congélateur afin de les conserver sans avoir à stériliser et faire usage de bocaux en verre avec joints en caoutchouc.

J'espère qu'après seconde décongélation, la rupture de liaison de la sauce ne se renouvellera pas... Je vous tiendrai au courant. Pour ce qui est du bocal que j'ai conservé pour usage immédiat sans nouvelle congélation, la sauce a bon goût, quoique manquant de concentration, je l'espérais plus concentrée, et pourtant elle a été réduite de presque la moitié par évaporation au cours des presque deux heures d'ébullition