comment profiter de ses légumes tout l’hiver

décembre 5th, 2015

comment profiter de ses légumes tout l’hiver

Les légumes jouent les prolongations. Mis à part dans le Massif central et en zone de montagne, où le thermomètre a déjà fait des incursions en dessous de 0°C, les potagers restent, dans l’ensemble, bien verts. On le voit avec les fenouils: la douceur de l’automne a permis à ces délicieux cousins de l’anis de gonfler leurs bulbes, comme d’autres leurs biceps, en dépit de semis tardifs pour cause d’été caniculaire.

Les autres Apiacées (ex Ombellifères), comme les céleris branches ou raves, gardent fort belle mine. Idem pour le persil dont on peut glaner quelques brins le soir, à la lampe de poche, pour assaisonner la salade. Oranges, jaunes, blanches ou même violettes, les carottes que vous n’avez pas déjà râpées ou croquées ont encore leur racine bien en terre, mais plus pour longtemps.

Durs «à geler»

En effet, même si Météo Consult ne prévoit pas de grand froid dans les 15 prochains jours, la clémence de ce début décembre ne saurait durer indéfiniment. Sauf si nous nous dirigeons vers un troisième hiver doux d’affilée… Mais qui peut le prédire à coup sûr? Pour ne pas risquer de tout perdre, deux solutions s’offrent au jardinier. D’une part tout récolter et mettre à stériliser dans des bocaux comme le faisaient nos grands-mères ou s’arranger pour disposer de légumes frais (meilleurs qu’en conserve même «faites maison») tout au long de la mauvaise saison.

Commençons par exclure les durs à cuire. Ou «à geler». En, l’occurrence les poireaux, scorsonères, raiforts, crosnes et autres topinambours, capables de supporter sans broncher des froids sibériens: jusqu’à -20°C pour le poireau ‘Bleu de Solaise’. Certaines variétés de mâche comme ‘Coquille de Louviers’ ou ‘Verte d’Étampes’, tiennent également bien le coup pour peu que leurs succulentes rosettes soient protégées par un voile d’hivernage. En cas de vague de froid, prévoyez juste d’arracher une botte de poireaux avant que la terre gelée devienne dure comme de la pierre.

À la belle étoile

Bien que résistants au froid, les choux pommés, n’apprécient guère les fortes baisses du mercure. En cas d’alerte météo, mieux vaut les arracher et les mettre en jauge avec leurs racines près d’un mur exposé au nord (pour éviter qu’ils ne dégèlent trop vite), en les couvrant d’un épais paillage.

Les frileux en revanche n’ont aucune chance de passer l’hiver si vous les laisser dormir à la belle étoile. Sauf dans le midi et sur le littoral atlantique, carottes, navets, betteraves rouges, fenouils et céleris, notamment devront être arrachés sous peu. Procédez, si possible, par beau temps afin de les laisser ressuyer une journée au grand air. Surtout, évitez de les laver à l’eau, ce serait le meilleur moyen de les faire pourrir! Pour les nettoyer, contentez vous de brossez les racines afin de retirer le maximum de terre.

Autre préconisation importante, ne sectionnez pas le collet des racines car elles risqueraient de flétrir prématurément. En revanche coupez les feuilles à 1 ou 2 cm au-dessus.

Placées tête-bêche

Ces préparatifs terminés, le stockage proprement dit peut commencer. Disposez les racines par couches successives et sans qu’elles se touchent sur un lit de sable dans des caisses en bois installées au cellier ou à la cave pour qu’elles soient à l’abri de la lumière. Les racines longues, comme les carottes, doivent être placées tête-bêche pour gagner un maximum de place, les rondes collet vers le haut. Si vous manquez de place ou si la récolte est abondante vous pouvez les conserver en extérieur dans un silo que vous recouvrirez d’un plastique noir étanche et d’une épaisse couche de paille.

Sachez que les pommes de terre et les bulbes (oignons, échalotes…) récoltés cet été hivernent très bien en cagettes dans un lieu sec. Pensez à dégermer régulièrement les premières (une fois par mois environ selon la température). Surtout, inspectez votre garde-manger régulièrement: ôtez les légumes pourris ou malades et placez des pièges contre les rongeurs.

Enfin, il y a la congélation: une fois blanchi une à deux minutes dans de l’eau bouillante, les branches de céleris tout comme les côtes et le vert de blettes se conservent très bien au froid. Et gardent l’essentiel de leur saveur.

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