Effectivement, ton poirier a une superbe volonté...
je pense que pour ma part je lui donnerais une belle chance de profiter de son courage et le palisser en l'aidant d'un support pour lui permettre de s'appuyer et "supporter" ses branches...
Voici comment je te proposerais de tailler... en ne passant pas trop vite le sécateur sur les branches restantes afin de voir ce qui vient à fleurs et à bois... cela nous ne pourrons le dire que lorsque le débourrage des bourgeons démarrera réellement !...
Il faudrait donc juste lui donner au final donc une tige principale, et deux secondaires en pallier selon moi ... Tu multiplie par trois la chance de voir les fruits arriver... ;)